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Título : Determinación de la flora microbiológica comerciales de la canal cunícola empacados al vacío y en empaque tradicional (Bandeja de Icopor) obtenidos de una granja cunícola
Autor : Blanco Suárez, Diana Giselle
Palabras clave : Carne;Conejo;Microbiología;Empaque;Contaminación
Fecha de publicación : 2017
Resumen : La carne es una fuente proteica importante para el hombre, quien durante décadas la ha obtenido de las grandes explotaciones agropecuarias, sin embargo en los últimos años principalmente en Europa la explotación de especies menores como el conejo ha tomado gran importancia, ya que al ser una carne blanca, magra y jugosa aporta un alto contenido proteico y bajos contenidos de colesterol, grasa y de energía.No obstante al ser un producto cárnico, a medida que aumenta la demanda de consumo así mismo aumenta la necesidad de implementar las buenas prácticas de manufactura que aseguren la trazabilidad e inocuidad de la carne de conejo. Desafortunadamente el desarrollo de la actividad cunícula en Colombia ha sido tardío debido a factores culturales, económicos y técnicos que se ven reflejados en la forma tradicional del empaque utilizado para envolver las canales enteras frescas o congeladas (Bolsa plástica o bandejas de icopor), exponiéndolas a un riesgo microbiológico constante; por lo cual este trabajo investigativo se enfocó en reconocer la naturaleza microbiológica de esta carne y la viabilidad del empaque al vacío frente al tradicional, por medio del análisis de microorganismos Mesófilos, Psicrófilos, hongos y levaduras, Staphylococcus aureus, Califormes totales y fecales, Clostridium sulfito reductores, Salmonella y Listeria monocytogenes; obteniéndose como resultados que según la dinámica de crecimiento observada en ambos empaques, el vacío no presento una ventaja considerable frente a la bandeja, ya que cuatro de los microorganismos evaluados se encontraron por encima de la dosis infectiva mínima y los limites microbiológicos establecidos para otras carnes.
Descripción : Meat is an important protein source for people; they have produced it by farming largely around the world, nonetheless, in the last years the exploitation of smaller species such as the rabbit has taken great importance, mainly in Europe, since it is white, lean and juicy meat that provides a high protein content and low cholesterol, fat and energy. However, as a meat product, the consumption demand increases and so does the need to apply good manufacturing practices that ensure the traceability and safety of it. Unfortunately, the development of rabbit breeding in Colombia has been slow due to economic, cultural, and technical factors that are seen in the traditional packaging methods that are used to protect both fresh and frozen meat (plastic bags or Styrofoam trays), which expose them to constant microbiological risk; This work aimed to recognize the microbiological nature of this meat and the viability of vacuum packaging against the traditional one through the analysis of microorganisms such as Mesophiles, Psychophils, fungi and yeasts, Staphylococcus aureus, total and fecal Califormes, Clostridium sulfite reducers, Salmonella and Listeria monocytogenes, getting to the conclusion that, according to the growth dynamics observed in both packages, the vacuum did not present a considerable advantage compared to the tray, since four of the evaluated microorganisms were found above the minimum infective dose and the microbiological limits established for other meats
URI : https://repository.udca.edu.co/handle/11158/724
Thesis director: director.
Aparece en las colecciones: AAM. Medicina Veterinaria



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