Mostrar el registro sencillo del ítem

dc.contributor.advisorCastro Beltrán, Luis Mauricio
dc.contributor.authorFajardo Acuña, Liliana
dc.date.accessioned2023-02-28T20:34:51Z
dc.date.available2023-02-28T20:34:51Z
dc.date.issued2009
dc.identifier.urihttps://repository.udca.edu.co/handle/11158/5189
dc.description.abstractLa gelatina es parte del grupo de los hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales, animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Se emplean para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. Además de la gelatina, existen hidrocoloides como la pectina, alga marina, agar-agar, alginatos, goma de xantan, guar, gellan, almidón y celulosa. En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene del colágeno extraído de las pieles y huesos de estos, especialmente del ganado bovino, por lo cual, las industrias deben mantener excelentes normas de higiene y seguir las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que debidamente aplicadas ofrecen mayor seguridad en la obtención del producto final. Actualmente, la obtención del colágeno para elaboración de gelatina es escasa debido a que algunas empresas (mataderos) no siguen las BPM y la materia prima (huesos) corren el riesgo de contaminarse, los costos de producción son altos, el proceso de elaboración es complejo y además los huesos y el cuero del animal se han empleado para otras industrias. Por esta razón, la experimentación se basó en obtener una proporción entre la mezcla de hidrocoloides: gomas Gellan, Xanta y, Guar (80% - 10%- 10%, 50% - 25%- 25%, 30% - 35%- 35%, 30% - 45%- 25%), que permitieran encontrar una composición de gelatina de origen vegetal disuelta en agua como la gelatina convencional Royal (se disuelve en 250mL de agua hirviendo, se mezcla y se agrega 250mL de agua fría hasta homogenizar) con viscosidad entre 25 y 60 mili poises, fuerza de gel entre 80 y 280 bloom, y no tuviera presencia de microorganismos como hongos y levaduras, ni bacterias (Escherichia coli y Salmonella spp); obteniendo como resultado final que las proporciones propuestas no fueron las adecuadas, debido a que no cumplieron con los parámetros establecidos de viscosidad y fuerza de gelspa
dc.format.extent60 páginas : gráficasspa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherCorporación Tecnológica de Bogotáspa
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.esspa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/spa
dc.titlePosible sustitución de proteína animal por vegetal en la elaboración de gelatinaspa
dc.typeTrabajo de grado - Pregradospa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/closedAccessspa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)spa
dc.description.notesIncuye bibliografíaspa
dc.identifier.localQI0012 P42e 2009spa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fspa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisspa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dc.subject.agrovocGelatina
dc.subject.agrovocProteinas vegetales
dc.subject.agrovocProductos vegetales procesados
dc.description.degreelevelPregradospa
dc.description.degreenameTecnólogo(a) en Química Industrialspa
dc.description.programTecnología en Química Industrialspa
dc.identifier.instnameUniversidad de Ciencias Aplicadas y Ambientalesspa
dc.identifier.reponameUDCAspa
dc.identifier.repourlhttps://repository.udca.edu.co/spa
dc.publisher.facultyNo aplicaspa
dc.publisher.placeBogotáspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.redcolhttps://purl.org/redcol/resource_type/TPspa
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_14cbspa
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa


Ficheros en el ítem

Thumbnail

Este ítem aparece en la(s) siguiente(s) colección(ones)

Mostrar el registro sencillo del ítem

https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.es
Excepto si se señala otra cosa, la licencia del ítem se describe como https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.es