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dc.contributor.authorPaz Díaz, Héctor Julio
dc.contributor.authorMora Vergara, Lia Zamara
dc.contributor.authorNavarro Arana, Cristian Edgardo
dc.contributor.authorNavarro, Alba Sofía del Rosario
dc.contributor.authorPacheco Valderrama, Monica Maria
dc.date.accessioned2021-09-08T19:32:58Z
dc.date.available2021-09-08T19:32:58Z
dc.date.issued2021
dc.identifier.citationPaz-Díaz, H. J., Mora-Vergara, L. Z., Navarro-Arana, C. E., Navarro, A. S., & Pacheco-Valderrama, M. M. (2021). Efecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur. Revista U.D.C.A Actualidad &Amp; Divulgación Científica, 24(1). https://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922spa
dc.identifier.urihttps://repository.udca.edu.co/handle/11158/4246
dc.description.abstractEn esta investigación, se evaluó el efecto del cultivo iniciador láctico, el tiempo de fermentación, la temperatura de incubación y el porcentaje de grasa en la firmeza y consistencia de una bebida de leche fermentada, a través de las características fisicoquímicas de acidez total, pH, sinéresis y comportamiento de flujo. El propósito fue encontrar la mejor formulación que extienda la vida útil del yogur, lo que lleva a un perfeccionamiento del proceso de fabricación de una empresa local de productos lácteos en Barrancabermeja (Santander, Colombia). Se evaluaron criterios de calidad por medio del porcentaje de acidez y pH del yogurt, así como su sinéresis y parámetros reológicos, durante un tiempo de almacenamiento de 24 horas y de 7 días en refrigeración. Se obtuvieron parámetros de calidad aceptables para el yogurt, preparado con una concentración del inóculo de 2%, una temperatura de incubación de 40°C y un tiempo de incubación de 150 minutos. Además, se encontraron mejores propiedades de firmeza y de consistencia, con ausencia de sinéresis y viscosidad en el rango aceptado, para este producto lácteo.spa
dc.description.abstractIn this research, the effect of the lactic starter culture, the fermentation time, the incubation temperature and the percentage of fat on the firmness and consistency of a fermented milk drink was evaluated through physicochemical characteristics of total acidity, pH, syneresis and flow behavior. The purpose was to find the best formulation that extends the shelf life of yogurt, leading to an improvement in the manufacturing process of a local dairy company in Barrancabermeja (Santander, Colombia). Quality criteria were evaluated by means of the percentage of acidity and pH of the yogurt, as well as its syneresis and rheological parameters during a storage time of 24 hours and 7 days in refrigeration. Acceptable quality parameters were obtained for the yogurt prepared with an inoculum concentration of 2%, an incubation temperature of 40°C and an incubation time of 150 minutes. In addition, better properties of firmness and consistency were found, with absence of syneresis and viscosity in the accepted range, for this dairy product.eng
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.rightshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/legalcode.esspa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/spa
dc.sourcehttps://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/1922spa
dc.titleEffect of process variables on the physicochemical and rheological properties of yogureng
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.rights.licenseAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)spa
dc.description.notesIncluye referencias bibliográficasspa
dc.identifier.doihttps://doi.org/10.31910/rudca.v24.n1.2021.1922
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1spa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dc.subject.agrovocAcidez
dc.subject.agrovocSinéresis
dc.subject.agrovocYogur
dc.subject.agrovocViscosidad
dc.relation.indexedAgrosaviaspa
dc.coverage.regionBarrancabermeja, Santander, Colombia
dc.identifier.instnameUniversidad de Ciencias Aplicadas y Ambientalesspa
dc.identifier.reponameUDCAspa
dc.identifier.repourlhttps://repository.udca.edu.co/spa
dc.relation.citationedition(Ene.-Jun., 2021)spa
dc.relation.citationendpage9spa
dc.relation.citationissue1spa
dc.relation.citationstartpage1spa
dc.relation.citationvolume24spa
dc.relation.ispartofjournalRevista U.D.C.A Actualidad y Divulgación Científicaspa
dc.title.translatedEfecto de las variables de proceso sobre las propiedades fisicoquímicas y reológicas de yogur
dc.type.contentTextspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTspa
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
dc.type.coarversionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa


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