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Title: Modelo de negocio para la elaboración y comercialización de bebidas alcohólicas de piña natural a partir de la levadura (Saccharomyces cerevisiae)
Authors: Muñoz Vacca, Angie Viviana
Guevara Cardozo, Leidy Johana
Issue Date: 2019
Publisher: Bogotá : Corporación Tecnológica de Bogotá, 2019
Abstract: En el país se encuentra gran variedad de licores y bebidas autóctonas en cada una de las regiones, algunos son el mismo tipo de licor solo que se llaman diferente dependiendo del lugar en donde se fabrique, otros hacen parte de la cultura indígena y campesina de Colombia que son populares en sus diferentes fiestas regionales. A diferencia de otros países estos productos los podemos tener en cualquier época del año gracias a la topología de nuestro país. Este proyecto surge con el propósito de obtener bebidas refrescantes mediante el proceso de fermentación de frutas naturales, teniendo como base en el proceso de la fermentación una especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae que junto a una temperatura adecuada ayudará a la aceleración en el proceso de fermentación. El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a sus características químicas que permiten gran eficiencia en industrias como la panadera y la licorera muy utilizada en el producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa, sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad. (Seres modélicos de la naturalza y el laboratorio, 2014). Las condiciones necesarias para que se produzca la fermentación alcohólica es que las frutas que se van a utilizar, en primera medida la piña y el banano, sean ricos en fructuosa y glucosa para obtener como producto final alcohol en forma de etanol y nitrógeno que se toma de las proteínas, humedad ya que las levaduras necesitan que su alimento este disuelto en agua para poder asimilarlo y la temperatura mayor o igual 30º ya que el incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario. (La Levadura Saccharomyces Cerevisiae, 2009) El propósito es comercializar una bebida de precio accesible al público consumidor, y de igual forma abarcar el mercado alimenticio y gastronómico dando a conocer los diferentes beneficios a la salud que este producto tiene. Se escoge la ciudad de Bogotá dado a que es una ciudad en donde se consiguen los implementos necesarios para la producción, comercialización y distribución sin tener que incurrir en gastos adicionales como por ejemplo de transporte, materiales, proveedores, logística; adicionalmente Bogotá representa un buen mercado para el producto. Una de las fortalezas de la economía regional es la estructura productiva diversificada, pues si bien la principal actividad económica de los empresarios de Bogotá según cifras de la CCB, corresponde a servicios con un 53% de participación, un buen porcentaje (35%) corresponde a comercio y el 12% a industria. (EMPRESAS , 2016). CiDrink Fruit se constituirá como una empresa dedicada a la fabricación de bebidas fermentadas, elaboradas a partir de sidras de frutas naturales, su grado alcohólico volumétrico adquirido será igual o superior a 4% en vol. Nuestra empresa está comprometida con la conservación del ambiente y el desarrollo sostenible, establece como directriz el uso racional y eficiente de los recursos naturales, así como el aprovechamiento de toda la fruta con su cascara como materia prima con el fin de mitigar y/o compensar los aspectos o impactos ambientales generados por las actividades realizadas.
In the country there is a great variety of liquors and local beverages in each of the regions, some are the same type of liquor that is called different depending on the place where it is made, others are part of the indigenous and peasant culture of Colombia which are popular in their different regional parties. Unlike other countries, we can have these products at any time of the year thanks to the topology of our country. This project arises with the purpose of obtaining refreshing drinks through the process of fermentation of natural fruits, having as a base in the process of fermentation a species of yeast called Saccharomyces cerevisiae that together with a suitable temperature will help acceleration in the fermentation process. The alimentary interest of Saccharomyces cerevisiae is due to its chemical characteristics that allow great efficiency in industries such as the bakery and the liquor very used in the final product obtained from alcoholic fermentation (beer and wine). These processes occur due to the metabolism of the sugars in the dough or must (essentially glucose, fructose, sucrose or maltose) to generate carbon dioxide and ethyl alcohol or ethanol. The first is a gas that causes the bread mass to rise (and bubbles in the cava), while the second is the origin of alcoholic beverages. The fermentation provides energy to the yeast regardless of the presence or absence of oxygen being an endogenous oxidation-reduction (redox) reaction, during which half of the sugar molecule acts as an electron donor to the other half. (Model creatures of naturalness and the laboratory, 2014). The necessary conditions for the alcoholic fermentation to occur is that the fruits to be used, first pineapple and banana, are rich in fructose and glucose to obtain as final product alcohol in the form of ethanol and nitrogen that is taken of the proteins, humidity since the yeasts need that their food is dissolved in water to be able to assimilate it and the temperature greater or equal 30º since the increase of the temperature accelerates the fermentation of the sugars of the yeast. This acceleration is three times more significant at 30 ° C than at 20 ° C. Just when you reach 38-40ºC, the activity increases by about 8% for each additional grade. (The Saccharomyces Cerevisiae Yeast, 2009) The purpose is to market a drink of affordable price to the consuming public, and also to cover the food and gastronomic market, making known the different health benefits that this product has. The city of Bogotá is chosen given that it is a city where the necessary implements for production, commercialization and distribution are obtained without having to incur additional expenses such as transportation, materials, suppliers, logistics; Additionally, Bogotá represents a good market for the product. One of the strengths of the regional economy is the diversified productive structure, because although the main economic activity of Bogota businessmen according to figures from the CCB, corresponds to services with 53% participation, a good percentage (35%) corresponds to trade and 12% to industry. (COMPANIES, 2016) CiDrink Fruit will be established as a company dedicated to the manufacture of fermented beverages, made from natural fruit ciders, its volumetric alcoholic strength will be equal to or greater than 4% by volume. Our company is committed to the conservation of the environment and sustainable development, establishing as a guideline the rational and efficient use of natural resources, as well as the use of all the fruit with its shell as raw material in order to mitigate and / or compensate the environmental aspects or impacts generated by the activities carried out.
Description: 25 páginas : gráficas
URI: https://repository.udca.edu.co/handle/11158/2363
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