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Title: Efecto del proceso de fermentación con bacterias ácido lácticas sobre propiedades reológicas de masas de maíz QPM
Other Titles: Effect of the fermentation process with lactic Acid bacteria on rheological properties of qpm Dough
Authors: Betancourt, Sandra
Ayala, Alfredo
Ramírez, Cristina
Issue Date: Jul-2014
Publisher: Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2014
Series/Report no.: Revista UDCA : Actualidad & divulgación Científica (Bogotá). -- Vol. 17 No. 2 (Jul.-Dic., 2014). -- páginas 503-511
Abstract: En Colombia, se producen, en forma tradicional y de manera empírica, masas de maíz fermentadas. El desconocimiento, tanto del proceso como de las características requeridas en el producto final y la falta de control en la fabricación, hace que las masas obtenidas no sean de calidad constante; por lo tanto, se realizó el análisis de los cambios en las propie-dades reológicas de las masas, con diferentes temperatu-ras y tiempos de fermentación, empleando, para tal fin, un inóculo puro de Lactobacillus plantarum (CPQBA 087-11 DRM) aislado, de masas tradicionales del Valle del Cauca. Para el análisis estadístico, se aplicó un diseño experimental compuesto central rotatorio, con valores de temperatura de fermentación, con valor máximo y mínimo, de 45 y 35°C, respectivamente y tiempo de fermentación, con valor míni-mo de 12h y máximo de 48h. Los resultados mostraron que el módulo viscoso y el ángulo de fase de las muestras, indi-caron incrementos desde 1,18x105Pa hasta valores mayores a 1,4x105Pa y desde 11,9° hasta ángulos mayores a los 20°, respectivamente. Por el contrario, se evidenció una disminu-ción en el módulo de almacenamiento, con valores desde 5,59x105 hasta valores inferiores a 3x105Pa, debido a la pre-sencia de ácidos orgánicos y enzimas amilolíticas produci-das por las bacterias lácticas, las cuales, afectan la estructura de los gránulos de almidón.
Fermented corn doughs are produced in Colombia in a traditional and empirical way. The unawareness of both the process and the characteristics required in the final product, as well as the lack of control in the manufacturing make the obtained dough inconsistent. Therefore, analysis of changes were made to the rheological properties of doughs, using different fermentation times and temperatures, using a pure inoculum of Lactobacillus plantarum (087-11 CPQBA DRM) isolated from traditional doughs of the Valle del Cauca for this purpose. A rotatable central composite experimental design was used for statistical analysis with temperature fermentation with maximum and minimum values of 45 and 35°C respectively and fermentation time with minimum 12h and maximum 48h. The results showed that the viscous modulus and the phase angle of the samples, showed increases from 1.18x105Pa to values greater than 1,4x105Pa and from 11.9° to angles greater than 20° respectively. On the contrary, a decrease in the storage modulus was noted with values from 5.59x105Pa to values below 3x105Pa, due to the presence of organic acids and amylolytic enzymes produced by the lactic acid bacteria, which affect the structure of the starch granules.
URI: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/255
ISSN: 0123-4226
Appears in Collections:CAA. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica

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