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dc.contributor.authorMoreno, Diana Catalinaspa
dc.contributor.authorSierra, Hernán Mauriciospa
dc.contributor.authorDíaz Moreno, Consuelospa
dc.date.accessioned2019-08-01T21:06:07Zspa
dc.date.available2019-08-01T21:06:07Zspa
dc.date.issued2014-01spa
dc.identifier.issn0123-4226spa
dc.identifier.urihttps://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/948spa
dc.description.abstractTomato is one of the world ́s most important vegetables because of its high production level and consumption. Due to its perishable nature, post-harvest handling is difficult, which causes major losses during storage and marketing, important reason to consider conservation methods such as dehydration, in order to extend its shelf life. This work aimed to establish the physicochemical, microbiological and sensory quality parameters of commercial samples of dried tomato. For the study samples of the local market were used and humidity, water activity and pH using standardized techniques AOAC coordinates CIE L * a * b * for color and TPA (Texture Profile analysis) methodology for texture analysis were established. Further the microbiological quality of the product according to the methodology used by INVIMA was verified. Finally a hedonic sensory test directed to consumers to be correlated with instrumental analysis was carried out. Results showed that pH has no influence on the commercially dehydrated tomatoes. Color and texture, besides presenting significant differences between samples (p <0.05) were the most important parameters related to the sensorial quality of tomato; consumers prefer a color with similar characteristics as that of fresh tomato and also prefer a soft product with high fracturability.eng
dc.description.abstractEl tomate es una de las hortalizas más importantes en el mundo, por su nivel de producción y de consumo. Debido a su naturaleza perecedera tiene un difícil manejo postco-secha, lo que ocasiona pérdidas importantes de producto durante su almacenamiento y comercialización, razón im-portante para considerar métodos de conservación, como la deshidratación y así extender su vida útil. Este trabajo tuvo como objetivo establecer los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, que influyen en la calidad de muestras comerciales de tomate deshidratado. Para el estu-dio, se utilizaron muestras del mercado local y se analizaron los parámetros humedad, actividad de agua y pH, mediante las técnicas estandarizadas de la AOAC; color, utilizando el sistema CIE, con coordenadas L*a*b* y análisis de textura, aplicando la metodología del TPA (Texture Profile Analysis). Adicionalmente, se verificó la calidad microbiológica del producto, según la metodología sugerida por el INVIMA; fi-nalmente, se hizo una prueba sensorial hedónica dirigida a consumidores, para correlacionar con los análisis instrumen-tales. Se obtuvo que el pH no tiene influencia en el tomate deshidratado comercial y que el color y la textura, además de presentar diferencias significativas entre muestras (p<0.05), son los parámetros más importantes en cuanto a la calidad sensorial del tomate, ya que el consumidor busca una color igual al tomate fresco y como producto deshidratado prefie-re un producto blando y con fracturabilidad alta.spa
dc.format.mimetypeapplication/pdfspa
dc.language.isospaspa
dc.publisherBogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2014spa
dc.relation.ispartofseriesRevista UDCA : Actualidad & divulgación Científica (Bogotá). -- Vol. 17 No. 1 (Ene.-Jun., 2014). -- páginas 131-138spa
dc.rightsDerechos Reservados - Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientalesspa
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/spa
dc.titleEvaluación de parámetros de calidad físico- química, microbiológica y sensorial en tomate deshidratado comercial (Lycopersicum esculentum)spa
dc.title.alternativeQuality evaluation of physico-chemical, Microbiological and sensorial parameters of Dried tomato ( Lycopersicum esculentum )spa
dc.typeArtículo de revistaspa
dc.rights.accessrightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessspa
dc.description.notesIncluye referencias bibliográficasspa
dc.identifier.local305297spa
dc.rights.creativecommonsAtribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional (CC BY-NC-SA 4.0)spa
dc.subject.proposalColorspa
dc.subject.proposalTexturaspa
dc.subject.proposalCalidadspa
dc.subject.proposalPHspa
dc.subject.teeHortalizasspa
dc.subject.teeDeshidrataciónspa
dc.type.coarhttp://purl.org/coar/resource_type/c_6501spa
dc.type.driverinfo:eu-repo/semantics/articlespa
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersionspa
dc.relation.indexedAgriculturaspa
dc.type.contentTextspa
dc.type.redcolhttp://purl.org/redcol/resource_type/ARTspa
oaire.accessrightshttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2spa
oaire.versionhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85spa


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