Please use this identifier to cite or link to this item: https://repository.udca.edu.co/handle/11158/1765
Title: Cinética de la fermentación en la producción de suero costeño
Other Titles: Fermentation kinetics for the production of suero costeño
Authors: Acevedo, Diofanor
Guzmán, Luis
Rodríguez, Aida
Issue Date: Jul-2013
Publisher: Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2013
Series/Report no.: Revista UDCA : Actualidad & divulgación Científica (Bogotá). -- Vol. 16, No. 2 (Jul.-Dic., 2013). -- páginas 427-433
Abstract: El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, que se obtiene por fermentación de la leche cruda. El objetivo de esta investigación fue establecer la proporción adecuada de cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei, teniendo en cuenta los parámetros de pH, viabilidad y concentración de lactosa y ácido láctico. Para esto, se procedió a la preparación del cultivo iniciador, los pasos de selección, activación y ensayo de antagonismo de las cepas. Se trabajó con cepas de bacterias ácido lácticas, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146) y L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Se realizaron ensayos de antagonismo in vitro y se implementaron pruebas de cinética de fermentación y viabilidad al producto final. Al aumentar la proporción de L. lactis en la relación L. paracasei a L. lactis, se observó un descenso rápido del pH, reducción de sinéresis, rápido punto de gelificación y aumenta la viabilidad de los microorganismos.
URI: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/915
ISSN: 0123-4226
Appears in Collections:CAA. Revista UDCA

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Artículo.pdf966,58 kBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.