Cinética de la fermentación en la producción de suero costeño

Abstract

El Suero Costeño es un producto lácteo fermentado, que se obtiene por fermentación de la leche cruda. El objetivo de esta investigación fue establecer la proporción adecuada de cepas de Lactococcus lactis y Lactobacillus paracasei, teniendo en cuenta los parámetros de pH, viabilidad y concentración de lactosa y ácido láctico. Para esto, se procedió a la preparación del cultivo iniciador, los pasos de selección, activación y ensayo de antagonismo de las cepas. Se trabajó con cepas de bacterias ácido lácticas, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146) y L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Se realizaron ensayos de antagonismo in vitro y se implementaron pruebas de cinética de fermentación y viabilidad al producto final. Al aumentar la proporción de L. lactis en la relación L. paracasei a L. lactis, se observó un descenso rápido del pH, reducción de sinéresis, rápido punto de gelificación y aumenta la viabilidad de los microorganismos.

Suero costeño is a fermented milk product, obtained by fermentation of raw milk. The objective of this study was to establish the proper ratio of strains of Lactococcus lactis and Lactobacillus paracasei, taking into account the parameters of pH, concentration and viability of lactic acid and lactose. For this the starter culture was prepared, taking into consideration the steps of selection, activation and antagonism assay strains. We worked with strains of lactic acid bacteria, L. lactis ssp. lactis (ATCC29146), L. paracasei ssp. paracasei (ATCC 334). Antagonism assays were performed in vitro. Moreover kinetics tests and viability of fermentation to the end product were implemented. By increasing the relationship of L. lactis to L. paracasei lactis, a rapid decrease in pH, reduction of syneresis, gelation point and rapid improvement in the viability of the microorganisms was detected.