Evaluación de las propiedades reológicas de pastas de ajonjolí artesanal y tecnificada

Abstract

Las pastas de ajonjolí son una suspensión coloidal com-puesta, principalmente, de sólidos hidrófilos suspendidos en aceite. En este trabajo, se elaboraron dos tipos de pastas de ajonjolí: una por el método artesanal y la otra mediante una técnica tecnificada; posteriormente, se le realizaron análisis proximales y se determinaron los efectos de los procesos de elaboración en el comportamiento reológico y la estabilidad. El perfil de viscosidad obtenido para las pastas indicó un comportamiento pseudoplástixco. La sinéresis de la pasta elaborada artesanalmente fue mayor, siendo de 40%, mien-tras que para la pasta tecnificada fue de 15%, razón por la cual, fue más estable. Por lo que se concluye, que el proceso tecnificado es más eficiente y recomendable para la elabora-ción de este tipo de productos.