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Title: Calidad microbiológica, fisicoquímica, determinación de nitritos y textura de chorizos comercializados en Cartagena (Colombia)
Other Titles: Microbiological quality, physicochemical, determination of nitrite and texture of sausages marketed in Cartagena (Colombia)
Authors: Tirado, Diego
Acevedo, Diofanor
Montero, Piedad
Issue Date: Jan-2015
Publisher: Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2015
Series/Report no.: Revista UDCA : Actualidad & divulgación Científica (Bogotá). -- Vol. 18, No. 1 (Ene.-Jun., 2015). -- páginas 189-195
Abstract: Muchos alimentos cárnicos procesados, como los chorizos, poseen elevados niveles de nitritos y algunos países han avanzado en el desarrollo de programas para reducir, signifi-cativamente, el contenido de estos en los alimentos procesa-dos y el fomento de una disminución en su uso indiscrimi-nado, ya que su consumo se asocia a enfermedades, como el cáncer, la diabetes, Parkinson y el Alzheimer. El presente estudio evaluó la calidad microbiológica, fisicoquímica, con-tenido de nitritos y textura en chorizos comercializados, en la ciudad de Cartagena (Colombia). El análisis proximal, se determinó mediante A.O.A.C. y la calidad microbiológica, según Norma Técnica Colombiana 1325. Se tomaron diez muestras al azar de chorizos de cerdo tipo coctel, comer-cialización en Supermercados, Mercado de Bazurto y venta callejera. El producto comercializado en supermercado pre-sentó mayor contenido de proteína y menor de carbohidrato y almidón, que los obtenidos en las ventas callejeras y el mercado de Bazurto. Los comercializados en ventas calle-jeras y Mercado Bazurto revelaron valores de nitritos supe-riores a los permitidos por la Norma Técnica Colombiana. Los chorizos evaluados poseen un perfil de textura similar a los reportados por otros autores, para este tipo de produc-tos. Los chorizos comercializados en supermercado son los únicos que cumplen con los requisitos microbiológicos ex-puestos en la Norma Técnica Colombiana, indicando mejor calidad nutricional, microbiológica y de textura.
URI: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/469
ISSN: 0123-4226
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