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Title: Calidad microbiológica, fisicoquímica, determinación de nitritos y textura de chorizos comercializados en Cartagena (Colombia)
Other Titles: Microbiological quality, physicochemical, determination of nitrite and texture of sausages marketed in Cartagena (Colombia)
Authors: Tirado, Diego
Acevedo, Diofanor
Montero, Piedad
Issue Date: Jan-2015
Publisher: Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2015
Series/Report no.: Revista UDCA : Actualidad & divulgación Científica (Bogotá). -- Vol. 18, No. 1 (Ene.-Jun., 2015). -- páginas 189-195
Abstract: Much meat processed foods like sausages have high levels of nitrites, and some countries have made progress in develop-ing programs to significantly reduce the content of these in processed foods, and promoting a decrease in their indis-criminate use, as their consumption is associated with dis-eases such as cancer, diabetes, Parkinson’s and Alzheimer’s. This study evaluated the microbiological, physicochemical, nitrite content and texture in sausages sold in the city of Cartagena (Colombia) quality. Proximate analysis was de-termined by A.O.A.C. and microbiological quality according to Colombian Technical Standard 1325. Ten samples were taken at random from pork sausage cocktail type, marketing Supermarkets, Market Bazurto and street located in the city of Cartagena. The product sold in supermarket had a higher content of protein and carbohydrate and starch lower than those obtained in street sales and market Bazurto. The sold in street sales and market Bazurto values were higher than permitted by the Colombian Technical Standard nitrites. The sausages evaluated have a profile similar to those reported by other authors for this type of product texture. The sau-sages sold in supermarket are the ones that meet the micro-biological requirements set out in the Colombian Technical Standard, presenting improved nutritional, microbiological and textural quality
Muchos alimentos cárnicos procesados, como los chorizos, poseen elevados niveles de nitritos y algunos países han avanzado en el desarrollo de programas para reducir, signifi-cativamente, el contenido de estos en los alimentos procesa-dos y el fomento de una disminución en su uso indiscrimi-nado, ya que su consumo se asocia a enfermedades, como el cáncer, la diabetes, Parkinson y el Alzheimer. El presente estudio evaluó la calidad microbiológica, fisicoquímica, con-tenido de nitritos y textura en chorizos comercializados, en la ciudad de Cartagena (Colombia). El análisis proximal, se determinó mediante A.O.A.C. y la calidad microbiológica, según Norma Técnica Colombiana 1325. Se tomaron diez muestras al azar de chorizos de cerdo tipo coctel, comer-cialización en Supermercados, Mercado de Bazurto y venta callejera. El producto comercializado en supermercado pre-sentó mayor contenido de proteína y menor de carbohidrato y almidón, que los obtenidos en las ventas callejeras y el mercado de Bazurto. Los comercializados en ventas calle-jeras y Mercado Bazurto revelaron valores de nitritos supe-riores a los permitidos por la Norma Técnica Colombiana. Los chorizos evaluados poseen un perfil de textura similar a los reportados por otros autores, para este tipo de produc-tos. Los chorizos comercializados en supermercado son los únicos que cumplen con los requisitos microbiológicos ex-puestos en la Norma Técnica Colombiana, indicando mejor calidad nutricional, microbiológica y de textura.
URI: https://revistas.udca.edu.co/index.php/ruadc/article/view/469
ISSN: 0123-4226
Appears in Collections:CAA. Revista UDCA Actualidad & Divulgación Científica

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