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Efecto de los emulsificantes sobre las características físicas y texturales del buñuelo

Morales, Margarita M.; Rodríguez Sandoval, Eduardo; Cortes, Misael (Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2013, 2013-07)

Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos, de ...
Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinoa y papa en las propiedades termomecánicas y de panificación de masas

Rodríguez Sandoval, Eduardo; Lascano, Alexandra; Sandoval, Galo (Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2012, 2012-01)

The imports of wheat for breadmaking could be reduced by using flour from other starch sources such as potato and quinoa.The thermomechanical properties of dough and the physical characteristics of ...

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Efecto de los emulsificantes sobre las características físicas y texturales del buñuelo
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Morales, Margarita M. | 2013-07

Los emulsificantes se utilizan como agentes antienvejecimiento en productos de panadería, proporcionando mayor vida útil. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de dos emulsificantes, mono y diglicéridos, de los ácidos grasos esterificados, con ácido diacetil tartárico (DATEM) y estearoil lactilato de sodio (SSL), sobre las características reológicas de la masa de buñuelo y las propiedades físicas y químicas del producto, almacenado a temperatura ambiente. Se adicionó DATEM y SSL, en porcentajes de 0,5 y 1%, con respecto al queso de la formulación. Las masas presentaron un efecto significativo sobre las constantes reológicas del modelo de Peleg, k1 y k2, obteniendo los menores valores para las muestras con emulsificante (DATEM o SSL), al 1%. No se observó influencia significativa de los emulsificantes sobre las propiedades químicas y texturales (punción y dureza) del buñuelo. La cohesividad y la elasticidad del producto disminuyeron significativamente, al aumentar la concentración de SSL. El contenido de humedad, la actividad de agua y la fuerza máxima de punción disminuyeron durante el tiempo de almacenamiento. Por el contrario, la dureza de la miga aumentó en el periodo de almacenamiento.

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Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quinoa y papa en las propiedades termomecánicas y de panificación de masas
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Rodríguez Sandoval, Eduardo | 2012-01

The imports of wheat for breadmaking could be reduced by using flour from other starch sources such as potato and quinoa.The thermomechanical properties of dough and the physical characteristics of bread, made from quinoa-wheat and potato-wheat composite flours were evaluated in this study. The percentages of substitution used were 10 and 20% for both potato and quinoa flour. The functional properties of flours were measured by the water absorption index (IAA), water solubility index (ISA) and swelling power (PH). The thermomechanical properties of composite flours were assessed using a Mixolab and the baking quality characteristics evaluated of the final product were weight, height, width and volume. The results showed that the higher values of IAA (4.48), ISA (7.45%) and PH (4.84) were for potato flour. Quinoa-wheat composite flour presented the lower setback and cooking stability data, which is a good indicative of shelf life of bread. On the other hand, potato-wheat composite flour showed the lower stability, minimum torque and peak torque, and the higher water absorption. Potato-wheat composite flour substituted for 10%, presented the weight (133.86g), width (6.01cm) and volume (491.67g/cm3) results more similar to wheat bread.

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