Now showing items 1-2 of 2

Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas

Castaño Carvajal, María Fernanda; Correa Giraldo, Daniel; Agudelo Laverde, Lina Marcela (Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2019, 2019-01)

The growing demand of free gluten products has shown the necessity to study and develop new products in order to supply the consumer request. The objective of this research was to elaborate gluten-free products similar ...
Uso del modelo de bigelow para la determinación del valor D de listeria monocytogenes

Botina, Blanca Lucía; Vanegas, María Consuelo; Coral, Adriana (Bogotá : Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales, 2007, 2007-07)

La estimación de los parámetros de inactivación térmica de los microorganismos permite designar un tratamiento de control adecuado dentro de los procesos de transformación en la producción de alimentos. Es por esto que en ...

Envíos recientes

Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas
...
Castaño Carvajal, María Fernanda | 2019-01

The growing demand of free gluten products has shown the necessity to study and develop new products in order to supply the consumer request. The objective of this research was to elaborate gluten-free products similar to noodles and to evaluate their physicochemical properties. Plantain or cassava were employed to replace wheat fl our. Physical and chemical properties were determined in plantain and cassava samples. Both, Plantain and Cassava Flour and their starches were extracted. Thermal characteristics of flour and starch were evaluated employing differential scanning calorimetry and thermal gravimetric analysis. Products similar to noodle were formulated and elaborated employing plantain or cassava flour. Noodle physicochemical, microbiological and sensorial characteristics were analyzed, employing a commercial product as a control. Cassava presented higher humidity values than plantain, it is related to their susceptibility to degradation. In thermogravimetric analysis, cassava products shown upper weight reduction in high volatility zone associated to humidity lost. Plantain flours and starches presented gelatinization temperatures higher than registered for cassava products. Both plantain and cassava noodles presented humidity and acidity values according to the legal legislation (NTC 1055-2014). Developed products showed ash content higher than commercial noodles. According to microbiological and sensorial analyses, the plantain and cassava products could be considered innocuous with good consumer acceptation. These results could constitute a starting point in the study and application of different flours and starches from non-traditional sources, which allow to increase the value of crops in the region.

LEER
Uso del modelo de bigelow para la determinación del valor D de listeria monocytogenes
...
Botina, Blanca Lucía | 2007-07

La estimación de los parámetros de inactivación térmica de los microorganismos permite designar un tratamiento de control adecuado dentro de los procesos de transformación en la producción de alimentos. Es por esto que en el presente estudio, se determinaron estos parámetros, a partir de la constante de velocidad de destrucción térmica (k), utilizando el modelo de inactivación de Bigelow en diferentes cepas de Listeriamonocytogenes. Este microorganismo ha sido aislado de alimentos y es el causante de enfermedades, como listeriosis, de la cual se han reportado altas tasas de mortalidad. Seis cepas de L. monocytogenes sembradas individualmente fueron expuestas a temperaturas de 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC durante tiempos definidos para cada una de ellas, de igual forma, se sometió a reto térmico la mezcla de las seis cepas utilizadas. El recuento de las células viables, se realizó por medio de la técnica de recuento en placa. Los valores D obtenidos a 55º, 60º, 65º, 70º y 72ºC oscilaron entre 5–12,79; 2,64–3,86; 1,51–2,39; 0,91-1,75y 0,66-1,03min. respectivamente.SeobservóquelosvaloresDmásaltosentodaslastemperaturasfueronlospresentadosporlascepasdealimentosydeambientesdeplantasprocesadoras,encomparación con aquellos pertenecientesa la cepareferencia.Debidoaquenosehadeterminadolarazónpor la cual estas cepas presentaron alta resistenciatérmica, se recomienda seguir investigando estemicroorganismoenmatricessimilaresoenalimentosydeestamaneraobtenerdatosquepuedanserutilizadosenmodelosmatemáticosdeinactivación.

LEER

‹›

Browsing by Subject "Propiedades térmicas"

Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas ﻿

Uso del modelo de bigelow para la determinación del valor D de listeria monocytogenes ﻿

Envíos recientes

Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas

Uso del modelo de bigelow para la determinación del valor D de listeria monocytogenes

Elaboración de productos tipo tallarín libres de gluten y evaluación de sus propiedades fisicoquímicas

Uso del modelo de bigelow para la determinación del valor D de listeria monocytogenes