Evaluación de la calidad de la carne de camuro y su aplicación a nivel industrial
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Conde Pulgarín, Abelardo | 2003-09
Se realizaron varios experimentos en la universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales UDCA, para evaluar la calidad de la carne de ovino africano. Primero se determinó la calidad relacionada con la composición proximal medida como agua, proteína, grasa, ceniza y pH determinados en tres cortes comerciales, pierna, lomo y brazo en 20 canales distribuidos en cuatro grupos: jóvenes menores de 18 meses de edad: adultos mayores de 18 meses de edad y por sexo machos enteros y hembras. Segundo, la calidad nutricional relacionada con la composición de lípidos: ácidos grasos saturados e insaturados. Tercero: se evalúo la calidad tecnológica: Los valores de la composición fueron utilizados para diseñar productos procesados tipo emulsión, correspondientes a cinco tratamientos con diferentes relaciones agua: proteína. Por ultimo se evalúo la calidad sensorial: se utilizó carne y grasa de oveja Africana como materia prima y se comparó con la carne de ovinos de lana, cerdo y sus grasas. Las cantidades de agua y ceniza no presentaron diferencias significativas, entre sexos, edades y cortes comerciales (p>0,05). Los valores de proteína estuvieron entre 17,2% - 23,5% y no presentan diferencias significativas (p>0,05). La grasa intramuscular, menor del 10%, clasificó esta carne como carne magra y no mostró diferencia significativa entre sexos, edad y cortes comerciales (p>0,05). La grasa de camuro mostró un perfil de ácidos grasos más saturado que la grasa de res y cerdo. Todos los tratamientos tipo emulsión con relaciones agua: proteína hasta 1:6 fueron estables y no perdieron peso durante el procesamiento. Estos ensayos y los paneles de calidad sensorial demostraron que la carne de ovino africano es buena como materia prima, pero su grasa genera algunos problemas de sabor y formación de grumos en la mezcla, debido a la alta saturación de sus ácidos grasos. Para elaborar emulsiones cárnicas fue necesario reemplazar la grasa de camuro por grasa de cerdo.
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